Pulled Porg (o Pork)
Ingredienti:
- 1 Boston Butt di maiale (mezza spalla e mezza Coppa), se non trovate questo taglio va benissimo una Coppa Intera
- RUB 18 (la trovate in internet, e’ già il mix di spezie perfetto per il maiale)
- senape
- tabasco e salsa worchestershire
-liquidi a piacere per la injection (vedi ricetta)
Per la salsa Coleslaw:
-150 gr di carote
-150 gr di cavolo cappuccio
- vasetto di yoghurt greco
- aceto di mele qb
- zucchero
- erba cipollina
Il Pulled Porg(k) fa parte della triade del BBQ americana, insieme alle costoline ed al Brisket (la punta di petto): e’ un procedimento lungo e minuzioso, ma il piacere gustativo finale vi ripagherà ampiamente delle ore di preparazione.
Procedimento:
- prendete la vostra Coppa di Maiale intera (trovare un macellaio che vi procura un Boston Butt e’ quasi impossibile), togliete il grasso superficiale, ma senza esagerare, lasciarne un po’ non guasta al sapore del piatto finale.
- Iniettate Liquidi nella carne per circa il 10% del peso della Coppa, con una mistura a piacere: io normalmente uso birra scura, succo di mela, aceto di sidro, sale, tabasco e salsa Worchestershire, lo stesso mix di spezie di cui ricopriremo la carne. Iniettate uniformemente su tutto il pezzo.
Poi mettete in frigo per 24 ore.
- tolta la carne dal frigo il giorno dopo (meglio la sera dopo), ricoprite il tutto con un sottile strato di senape e cospargete con un uniforme strato di spezie di RUB 18, specifico per il maiale.
- Settate il BBQ (o il forno se non avete il Barbeque) a 120 gradi e, una volta raggiunta la temperatura, inserite la carne con una sonda (fondamentale, ne trovate anche a pochi euro nei negozi di bricolage); la cottura nel BBQ deve essere indiretta.
- se avete il BBQ potete arricchire di profumi affumicando la Coppa con dei chips di legno aromatico (io mi trovo bene con il legno di quercia, oppure anche di botti di Whiskey) per le prime 2 ore.
- quando si è formata una bella crosta superficiale (intorno ai 65 gradi al cuore), avvolgete la carne con un triplo strato di alluminio ed un po’ di aceto di mele, poi rimettete nel vostro dispositivo.
-aspettate di raggiungere la temperatura al cuore di 96 gradi, MAI prima!!!
Il motivo è semplice: a 96 gradi il connettivo della carne si trasforma in gelatina ed avviene la magia, la carne si sfalderà come burro. Tenete presente che per arrivare ai 96 gradi al cuore dovrete cuocere la carne per almeno 9-11 ore.
-raggiunta la vostra temperatura, spegnete il dispositivo ed aspettate che la temperatura interna scenda agli 85 gradi (almeno un’oretta).
- siete a questo punto pronti per togliere la carne dall’alluminio, conservate mi raccomando i succhi di cottura, poi con due forchette sfilacciate accuratamente la carne e bagnatela con i succhi.
Potete mangiarvela così, oppure farcire dei panini tipo hamburger con l’aggiunta della salsa Coleslaw, ottenibile unendo tutti gli ingredienti sopra elencati massimo mezz’ora prima di mangiare.
Il risultato è pura pornografia alimentare, buon appetito!!!!
